Cartofii prăjiți și problema absorbției uleiului
Cartofii prăjiți și alte alimente gătite în ulei sunt atât de populare datorită texturii crocante și gustului bogat. Însă în timpul prăjirii, aceștia absorb cantități mari de ulei, ceea ce le crește semnificativ conținutul de grăsimi și calorii. Consumul regulat de alimente bogate în grăsimi poate contribui la probleme de sănătate precum obezitatea și hipertensiunea arterială.
O soluție venită din laboratorul universitar
Cercetătorii de la Universitatea Illinois Urbana-Champaign investighează dacă energia cu microunde ar putea ajuta la producerea unor cartofi prăjiți care să absoarbă mai puțin ulei, fără a pierde calitățile pe care consumatorii le așteaptă. Rezultatele lor sugerează că combinarea prăjirii cu microunde cu prăjirea convențională ar putea scurta timpul de gătire, limita absorbția uleiului și, în același timp, crea acea crustă crocantă și textura satisfăcătoare asociate cartofilor prăjiți tradiționali.
„Consumatorii vor alimente sănătoase, dar în momentul achiziției, poftele le iau adesea locul rațiunii. Conținutul ridicat de ulei adaugă savoare, dar conține și multă energie și calorii. Echipa mea studiază prăjirea cu scopul de a obține un conținut mai scăzut de grăsimi, fără diferențe semnificative de gust și textură", a declarat Pawan Singh Takhar, profesor de inginerie alimentară în cadrul Departamentului de Știința Alimentelor și Nutriție Umană.
Cum funcționează experimentul
Takhar împreună cu Yash Shah, doctorand în cadrul aceluiași departament, au publicat rezultatele în două studii noi care examinează modificările fizice ce au loc atunci când cartofii prăjiți sunt gătiți cu energie cu microunde. Pentru primul studiu, cercetătorii din Illinois au colaborat cu oameni de știință de la Universitatea de Stat din Washington, care dezvoltaseră un friteuză specializată cu microunde. Dispozitivul putea funcționa atât la 2,45 gigaherți (similar unui cuptor cu microunde obișnuit), cât și la 5,8 gigaherți.
Gigaherțul este o unitate folosită pentru a descrie frecvența undelor electromagnetice. Diferitele frecvențe ale microundelor pot influența modul în care energia se deplasează prin aliment și cât de rapid răspund moleculele de apă în timpul gătitului.
Pregătirea cartofilor și măsurătorile efectuate
Cercetătorii au curățat și spălat cartofii, după care i-au tăiat în bețișoare. Acestea au fost opărite, sărate și prăjite în ulei de soia încălzit la 180 de grade Celsius. Opărirea expune pe scurt alimentul la apă fierbinte sau abur, în cazul cartofilor, acest pas poate începe înmuierea țesutului și pregătirea suprafeței pentru prăjire.
Pe parcursul și după gătire, echipa a măsurat temperatura, presiunea internă, volumul, textura, umiditatea și conținutul de ulei. Aceste măsurători au ajutat la înțelegerea modului în care apa iese din cartofi și cum intră uleiul în locul ei.
Mecanismul prin care uleiul pătrunde în cartofi
Potrivit lui Takhar, una dintre principalele provocări în procesul de prăjire este împiedicarea uleiului să pătrundă în aliment, atât în timpul gătirii, cât și imediat după. La începutul prăjirii, porii minusculi din interiorul cartofului sunt încă plini cu apă, lăsând puțin spațiu pentru ulei. Pe măsură ce cartoful se încălzește, apa se transformă în vapori și iese afară. Se formează spații goale, iar presiunea negativă poate atrage uleiul în interiorul cartofului.
„Gândiți-vă la un pai într-o băutură. Dacă suflați aer în pai, creați presiune pozitivă și orice lichid va fi împins afară. Dar dacă sugeți, lichidul se deplasează în sus. Acum imaginați-vă că alimentele au o mulțime de paiuri minuscule. Când există presiune pozitivă, uleiul rămâne afară. Dar dacă există presiune negativă, uleiul începe să pătrundă înăuntru", a explicat Takhar.
Cercetătorii au descoperit că până la 90% din procesul de prăjire are loc în timp ce alimentul se află sub presiune negativă. Acest lucru creează un efect de sucțiune prelungit, permițând uleiului să migreze în porii nou formați, ceea ce explică de ce cartofii prăjiți clasici conțin atât de multă grăsime. Tocmai în acest punct intervine rolul microundelor: prin modificarea modului în care energia este distribuită în aliment, tehnologia ar putea reduce fereastra de timp în care presiunea negativă acționează și, implicit, cantitatea de ulei absorbită.
Sursa: https://www.sciencedaily.com/releases/2026/07/260729044048.htm
