Cercetătorii de la Universitatea din Reading au identificat bacteriile care conferă trei brânzeturi artizanale britanice caracteristicile lor distincte de gust și aromă. Concluziile studiului, publicat în revista ACS Food Science & Technology, sugerează că unele dintre microorganismele responsabile de maturarea acestor brânzeturi ar putea fi benefice și pentru sănătatea persoanelor care le consumă.
Studiul s-a concentrat pe trei sortimente produse de Nettlebed Creamery din Oxfordshire: o brânză moale cu coajă albă maturată puțin peste o săptămână, o brânză semi-moale cu coajă spălată care se maturează câteva săptămâni și o brânză semi-tare maturată în fân timp de aproximativ nouă luni. Cercetătorii din Food Microbial Sciences Unit au urmărit modificările microbiene și biochimice pe parcursul întregului proces de maturare.
Bacteriile utile formează aroma și textura brânzeturilor
Sabrina Longley, autoarea principală a studiului și cercetătoare doctorandă în Departamentul de Știința Alimentației și Nutriție, a explicat că procesul de maturare creează arome și texturi mai complexe prin activitatea unui „regiment" de bacterii benefice. Mai mult, matricea de grăsimi și proteine din brânză poate proteja aceste bacterii pe parcursul tranzitului prin tractul digestiv, ceea ce face din brânză un vehicul excelent pentru livrarea probioticelor către intestin.
Toate cele trei brânzeturi conțineau bacterii cu potențial probiotic recunoscut, capabile să susțină populațiile de microbi benefici din intestin. Streptococcus thermophilus, utilizat frecvent și ca starter pentru iaurt, a rămas dominant în brânza semi-moale și în cea mai tare pe tot parcursul maturării. Lactococcus lactis a fost identificat în toate trei sortimentele, de la început până la finalul procesului de maturare.
Brânza cu coajă spălată și cea maturată în fân conțineau, de asemenea, Propionibacterium freudenreichii, o bacterie care produce acid propionic, un compus asociat cu proprietăți antiinflamatoare, reducerea sintezei de colesterol și reglarea apetitului.
Coaja brânzeturilor poate acționa ca prebiotic
Iubitorii de brânzeturi care consumă și coaja au un motiv în plus să o facă. Mucegaiul alb Penicillium candidum, care formează coaja caracteristică a brânzei moi studiate, produce chitină, o fibră alimentară cu potențial prebiotic. Prebioticele reprezintă „hrana" pentru bacteriile benefice din intestin, stimulând modificări pozitive ale microbiotei intestinale.
Maturarea în fân crește dramatic diversitatea bacteriană
Procesul de maturare în fân a avut un efect remarcabil asupra brânzei semi-tare. Pe măsură ce aceasta s-a maturat, diversitatea speciilor bacteriene a crescut semnificativ: brânza complet maturată conținea de aproape patru ori mai multe specii bacteriene față de aceeași brânză în stadii anterioare de maturare. Cercetătorii au colectat probe în mai multe etape ale maturării și au analizat atât comunitățile bacteriene, cât și compoziția chimică a fiecărui sortiment.
Conținut foarte scăzut de lactoză în brânzeturile mature
Un alt rezultat notabil al studiului privește lactoza, zahărul din laptele de vacă pe care unele persoane îl digeră cu dificultate. Cercetătorii au constatat că lactoza era aproape în totalitate absentă din toate cele trei brânzeturi odată ce acestea ajunseseră la maturitate completă, ceea ce sugerează că brânzeturile mature ar putea fi mai bine tolerate de persoanele cu sensibilitate la lactoză.
Sursa: https://www.sciencedaily.com/releases/2026/08/260816044847.htm
